certyfikacja brc food opakowania 1935/2004 wzorcowa dokumentacja haccp systemy jakości szkolenia i kursy haccp
Kontakt tel. 71 7336767, fax. 71 7336708, email biuro{at}haccp-polska.pl

Dobre Praktyki

haccap w kuchniach zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego

Dobre praktyki GHP, GMP, GAP, GCP

Dobre praktyki są wstępem do wdrażania systemów jakości. Przedstawiają wymagania najczęściej prawne określone w rozporządzeniach i ustawach. Wyróżniamy następujące wymagania:

  • dobre praktyki higieniczne (GHP - good hygiene practice),
  • dobre praktyki produkcyjne (GMP - good manufacturing practice),
  • dobre praktyki weterynaryjne (GVP - good veterinary practice),
  • dobre praktyki rolnicze (GAP - good agricultural practice),
  • dobre praktyki laboratoryjne (GLP - good laboratory practice)
  • wymagania dla transportu (GTP - good transport practice),
  • wymagania dla magazynowania (GSP - good storage practice),
  • programy wstępne PAS 220:2008 i PAS 223:2011,
  • program warunków wstępnych (PRP - ISO 22000:2005).

Szczegółowe wymagania GHP / GMP określają:

 

1. Lokalizację i otoczenie zakładu

Lokalizacja zakładu ma za zadanie ochronę przed negatywnym wpływem otoczenia zewnętrznego na produkcję żywności tj. oczyszczalnie, tereny przemysłowe lub zalewowe. Podstawowym wymogiem jest wydzielenie i zabezpieczenie terenu wokół zakładu oraz zapewnienie jego czystości. Wymaga się również aby place i drogi dojazdowe były utwardzone.

2. Pomieszczenia zakładu oraz układ funkcjonalny

zapewnienie odpowiedniego stanu technicznego i sanitarnego wszystkich budynków i znajdujących się w nich pomieszczeń, z wyraźnym określeniem ich funkcji; odpowiednia do potrzeb ilość, wielkość, powierzchnia i usytuowanie pomieszczeń magazynowych, hal sprzedaży oraz części administracyjnej i socjalnej; zapewnienie odpowiednich ciągów komunikacyjnych (bez krzyżowania się dróg czynności „czystych" i „brudnych"); wydzielenie stref „czystych" i „brudnych"; zastosowanie odpowiednich materiałów wykończeniowych - estetycznych, trwałych i łatwych do utrzymania w czystości; zapewnienie odpowiedniej wentylacji i oświetlenia, a także punktów poboru wody.

3. Maszyny, urządzenia oraz wyposażenie

zapewnienie odpowiedniej ilości niezbędnych urządzeń (szczególnie chłodniczych) i sprzętu; stałe utrzymywanie ich w pełnej sprawności, czystości i porządku; prowadzenie okresowych kontroli funkcjonowania urządzeń i tam, gdzie to niezbędne -wzorcowania (wagi, termometry itp.).

4. Procesy mycia i dezynfekcji

W zakładzie należy prowadzić systematyczne mycie oraz gdzie to wymagane dezynfekcję pomieszczeń, urządzeń oraz wyposażenia, przy użyciu odpowiedniego sprzętu i środków chemicznych. Należy zapewnić odpowiednie metod kontroli skuteczności mycia i/lub dezynfekcji poprzez stosowanie min. wymazów mikrobiologicznych z powierzchni wchodzących w kontakt z żywnością. Dodatkowo należy wprowadzić nadzór nad praktyczną realizacją procesów mycia.

5. Zaopatrzenie w wodę

Utrzymanie w czystości ujęć wody na terenie obiektu; dbałość o okresową kontrolę jakości wody (wyniki badania próbek wody pobieranych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej). Kontrola odpadów; zapewnienie systematycznego usuwania odpadów; nadzór nad miejscami gromadzenia odpadów.

6. Zabezpieczenie przed szkodnikami

zabezpieczenie przed szkodnikami (gryzonie, owady latające i pełzające, ptaki); prowadzenie systematycznego nadzoru nad prawidłowym funkcjonowaniem stosowanych pułapek i innych urządzeń eliminujących szkodniki; ocena stopnia inwazyjności szkodników.

7. Szkolenia personelu

zatrudnianie odpowiednio kwalifikowanych pracowników; prowadzenie systematycznych, powtarzanych okresowo szkoleń lub instruktażu dla pracowników z zakresu podstaw higieny; egzekwowanie odpowiedniego przygotowania pracowników do realizacji zadań na poszczególnych stanowiskach.

8. Higiena personelu

prowadzenie systematycznego nadzoru w zakresie postępowania pracowników w aspekcie zapewnienia odpowiedniego poziomu higieny osobistej i stanu zdrowia; zapewnienie odpowiedniej do potrzeb ilości czystej odzieży roboczej, a także warunków do systematycznego utrzymywania czystości (umywalki, natryski, odpowiednie pomieszczenia socjalne, przede wszystkim szatnie); egzekwowanie zakazu palenia tytoniu i spożywania posiłków na stanowiskach pracy.

9. Magazynowanie żywności

Magazyny do przechowywania żywności powinny być tak zaprojektowane i wykonane, aby umożliwić utrzymanie czystości i porządku oraz zapobiegać przedostawaniu się szkodników do ich wnętrza. Dodatkowo powinny chronić żywność przed zanieczyszczeniem i zapewnić warunki temperatury/ wilgotności gwarantując zachowanie jakości zdrowotnej i odżywczej żywności. W magazynach należy zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności ze szczególnym uwzględnieniem rozdziału surowców od produktów gotowych, a także wyrobów niewłaściwej jakości. Składowanie opakowań i substancji nie będących żywnością powinno być wydzielone tak aby nie powstawały zanieczyszczenia krzyżowe. Należy zapewnić odpowiednią rotację produktów zgodnie z FIFO - "First In First Out" oraz FEFO "First Expire - First Out".

10. Transport żywności

Transport wewnętrzny zapewnienie właściwej ochrony przewożonych produktów przed ewentualnymi wtórnymi zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, fizycznymi i chemicznymi, wynikającymi z reinfekcji, a także możliwością namnażania się drobnoustrojów; zapewnienie, że środki transportu, jak również pojemniki i opakowania, nie grożą zanieczyszczeniem żywności. Szczegóły określa CAC/RCP 47-2001 (źródło:Codex Alimentarius)

Więcej informacji: Formularz zapytania dobre praktyki GHP/GMP. Wymagania standardu PAS 220:2008 więcej.